Viltwallenbergare – биточки из дичи

Ингредиенты:

кости от дичи, 2 столовые ложки растительного масла, 2 луковицы, 1 морковь, 1 лук-порей, 1 кусок корня сельдерея, 1  бутылка красного вина, 10 горошин белого перца, 2 лавровых листа, 3 шт. гвоздики, 6 сухих ягод можжевельника, 3 дольки чеснока, 700-800 г картофеля, 300 мл молока, 50 г масла, 1/2 литра сливок, 2-3 ломтика белого формового хлеба, 600 г фарша из дичи, 5 яичных желтков, соль, белый перец, масло для жарки, 1 лук-шалот, 300 г свежемороженого зеленого горошка, немного лесных грибов.

Способ приготовления:

1. Разрубить кости и подрумянить их в горячей ду­ховке вместе с жилками и обрезками.
2. Почистить морковь и сельдерей, но не снимать кожуру с лука. Порезать все овощи на кусочки размером в 1 см и обжарить их в небольшом количестве растительного масла в просторной кастрюле с толстым дном.
3. Добавить кости, залить красным вином и водой, чтобы покрыло содержимое кастрюли. Довести до кипения, постоянно снимая пену.
4. Прибавить специи и разрезанные пополам дольки чеснока, и варить на слабом огне примерно 1 час. Процедить бульон и уваривать его, пока не останется 1/2 литра.
5. Почистить картошку и сварить до мягкости. Сделать пюре, добавить в него теплое молоко и масло, а также соль и перец по вкусу.
6. С хлеба срезать корку и измельчить его в крошку при помощи электрического миксера или блендера. Взять половину полученных хлебных крошек и посыпать ими вощеную бумагу.
7. Мясной фарш еще раз пропустить через мясорубку, после чего добавить соль, свежемолотый белый перец и яичные желтки. Хорошо перемешайте при помощи электрического миксера, одновременно добавляя сливки.
8. Из фарша сформировать шесть крупных плоских биточков и положить их на вощеную бумагу. Сверху посыпать оставшимися хлебными крош­ками.
9. Жарить биточки на разогретой сковороде в небольшом количестве масла, перевернуть и поставить доходить в духовку при 175° на 6-8 минут.
10. Мелко порезать лук-шалот и обжарить его в небольшом количестве масла вместе с зеленым горошком. Добавить соль и свежемолотый белый перец по вкусу.
11. Взбить соус вместе с кусочком масла и приправить по вкусу. Выложить биточки на тарелку вместе с горошком и картофельным пюре и полить вокруг соусом. На гарнир можно подать жареные лесные грибы.