Сушеный компромисс

Единственные дикоросы, которые можно найти в магазинах,- сушеные или маринованные грибы.

При сушке масса гриба уменьшается почти на 90%. Впрочем, это компенсируется достаточно высокой ценой. Главное преимущество сухих грибов - долгий срок хранения: их можно спокойно есть и через два года.

При их покупке рекомендуется следить за тем, чтобы на ощупь грибы казались сухими, легкими, слегка гнулись, а при некотором усилии ломались. Кроме того, обязательно обратите внимание, нет ли слегка влажных или потяжелевших грибов - сушеные грибы стремятся вновь впитать потерянную влагу. Если это произошло - гниения не избежать.

Консервы из дикорастущих грибов тоже появились практически во всех магазинах. Грибы на местах скупаются у сельского населения, затем проходят санитарный контроль (главным образом следят за тем, чтобы не затесалась поганка), промывку. После чего подвергаются первичной переработке: их без промедления варят в течение получаса и закатывают в огромные бочки, которые уже везут на консервные заводы. На заводе каждый грибок по отдельности промывается, сортируется, вручную укладывается в банки. Полностью механизировать этот процесс невозможно: поскольку грибы все-таки являются продуктом повышенной опасности, строгий контроль со стороны человека необходим на каждом этапе.

Затем грибы маринуют. И практически никогда не солят - хотя соленые грибочки, отмечают специалисты по национальной кухне, зачастую нравятся людям больше, чем те, в которые добавлен уксус.

Дело в том, что маринованные грибы готовятся гораздо проще, нежели соленые, которые должны "созреть" перед консервированием, что на несколько дней удлиняет технологический процесс. Есть и еще одна причина: при соблюдении технологии маринованные грибы всегда сохраняют вкус, аромат и внешний вид, как у только что приготовленного продукта. С солеными - сложнее.

Грибы, заготовленные без консервантов, в бочках, по-домашнему рецепту, непредсказуемы. Чуть недосолены - закиснут, пересолены - просто есть невозможно. Так что хотя компании, промышленно консервирующие маслята и грузди, подчеркивают их "традиционный" вкус, от домашних солений эти продукты отличаются довольно сильно.

Вот и получается, что если душа просит свежего гриба или хочется самому заготовить баночку соленых волнушек на зиму,- супермаркет не поможет. Придется идти либо в лес, либо на рынок. Затею с рынком санитарные врачи называют одной из разновидностей "русской рулетки" - между тем легальная рыночная торговля дикими грибами все-таки существует.