Секрет бессарабской ухи - саламур

С отдыха на Черноморском побережье обычно люди везут загар и здоровье, фрукты и вино. Если вы гурман, с отдыха можно привезти новый рецепт незнакомого блюда. Один из таких - уха по-бессарабски.

Бессарабская уха бывает двух видов - из морской рыбы и пресноводной, но секрет у нее один - саламур. По сути это просто чесночно-перечно-соляной раствор. Но ведь простое гениально!

Саламур готовят на основе рыбной юшки. Вот его 2 этапа:

1. Соль, перец, лавровый лист и отжатый через чесночницу чеснок перемешивают, даже растирают в отдельной посуде из расчета 250 г на человека. Специи добавляют по желанию (кориандр, душистый перец, базилик, гвоздика и т.д.). Далее добавляются чайная ложка столового уксуса и столовая ложка растительного масла.

2. Заливают полученную смесь рыбной юшкой, перед тем, как уха начнет томиться. Настаивают саламур около четверти часа.

Есть и другие рецепты саламура. Например, одесские хозяйки обдают кипятком свежие помидоры, сдирают с них кожицу, нарезают их на мелкие кусочки и смешивают с толченым чесноком и солью.

Одни повара готовят саламур за 5 минут до его подачи на стол, другие - настаивают саламур 3 суток.

Кстати, у бессарабского саламура есть братья-синонимы. В других местах южной Малороссии его зовут "прасолом", "леком", "льоком", "болгаркой" и д.р.

В Болгарии и на Балканах саламуром называют смесь пряностей для маринада, а в соседней Молдавии саламуром называют любой соленый маринад, вплоть до обыкновенного раствора соли 1 к 10.

Саламур - спутник не одной ухи. Одесские хозяйки заливают саламуром тушенные баклажаны. Кстати, шашлык одесситы не маринуют, а "саламурят".

Уха с саламуром в белорусских условиях

Уху по-бессарабски из пресноводной рыбы легко приготовить и в белорусских условиях: в походе, на рыбалке и т.д. Главное, чтобы рыба была крупная и минимум трех сортов. Также понадобятся: питьевая вода "Протера", зелень, репчатый лук, специи, казан, треножник и дрова.

Сначала варятся картофель и лук, затем - рыба. Соли в "базовую" уху идет минимум - ее с избытком будет в саламуре.

Когда рыба сварилась, дрова и угли убираются. Половником набирается необходимое количество юшки для приготовления саламура. Затем в казан засыпают мелко нарезанную зелень по выбору: петрушку, укроп, перьевой лук и т.д. Наконец, казан накрывают крышкой - начинается период томления ухи.

Пока уха томится, готовится саламур. На стол его подают в 3 вариантах: общая посуда, индивидуальная посуда, специальная глиняная тарелка для вареной рыбы с углублением для саламура.

Уху подают в раздельном виде: юшку - в пиалах или кружках, вареную рыбу - на отдельных тарелках.

На этом этапе начинается звездный момент "огненного" саламура: сначала его осторожно доливают в юшку, затем - поливают им вареную рыбу. Если глаза от остроты соуса на лоб не вылезли и пот не прошиб - тогда дозу можно увеличить. Есть любители "термоядерных" доз саламура. Внимание, новичок от такой дозы может не выжить!

Вариантов бессарабской ухи много: и с бросанием в уху рыбьих потрошков с кровью, и с добавлением в юшку водки, и с опусканием в казан головешки...

На озере Ялпуг под Болградом при варке ухи в кипящую воду сначала кладут мелкую рыбу. Немного поварив, ее убирают. Затем в дуршлаге в первом отваре варят рыбу средних размеров. Туда же кладут помидоры, чеснок, горький перец. Затем все содержимое дуршлага протирают. Получается соус - саламур с рыбной пастой. Им поливают третью порцию отборной рыбы, вынутую из ухи.

Как видно, при всех различиях и схожестях, главное отличие бессарабской ухи от других - саламур!