Кулинарные расследования: кляр или темпура

Можно ли приготовить восточное блюдо, используя секреты европейской кухни?  Легко, если вы знаете, что такое кляр и темпура, а также чем они отличаются. 1-я Минская птицефабрика  раскрывает яичные тайны кулинарии специально для посетителей портала www.interfax.by.

Эластичная панировка по-французски

Любой шеф-повар, специализирующийся на  приготовлении европейских блюд, без запинки расскажет, что кляром называется род теста, в которое обмакивают отбивные, куски сырой рыбы, кальмары и креветки,  ломтики сыра, яблок, груш, слив, целые вишни и черешни, цветную  капусту, баклажаны, кабачки, тыкву, сладкий перец, помидоры колечками, а также листья шпината, салата, щавеля, петрушки и сельдерея с последующей жаркой в кипящем масле на сковороде или  во фритюре.

В состав классического кляра обязательно входят:   мука, яйцо и какой-нибудь ароматный наполнитель.  Мы рекомендуем для приготовления не просто вкусного, но и чрезвычайно полезного блюда обратить внимание на обогащенные йодом и селеном яйца "Знатные" или "Знатные VIP", в которых также  содержатся  витамин Е, фолиевая кислота и другие микроэлементы от 1-й Минской  птицефабрики.

Искусство приготовления кляра  заключается в правильном сочетании жидкости, муки и яиц. Если добавить больше жидкости, то кляр получится легким и хрустящим, но он будет пропускать масло в овощи. Густой кляр больше подходит для отбивных или телячьих ножек, он  прочно прилегает, но после приготовления станет пористым, похожим на хлеб.

Разводится кляр на воде, но можно обогатить его вкус, используя молоко, сливки, а также... пиво, вино или коньяк. Так, пиво в кляре придаст приятный горьковатый привкус, белое вино оттенит  вкус рыбы, кальмара или креветки, красное вино побалует вкусовые рецепторы при дегустации отбивных. Особенно ароматными получаются кляры на яблочных или сливовых винах.

К пропорциям того, из чего делается кляр, можно и нужно подходить творчески. Важен порядок соединения, а также раздельное взбивание белка и желтка. Тесто лучше приготовить за час, а вот белок ввести непосредственно перед жаркой блюда.  Высокое качество кляров достигается лишь практикой.

Но это еще не последняя хитрость в приготовлении кляра. Не забывайте о душистых  наполнителях Например,   сушеные и свежие мелкорубленые травы и пряности придадут вашему блюда прованский колорит. Оригинальные  кляры получаются при использовании ароматного твердого сыра, измельченного  на терке, а также молотого ореха (грецкого, мускатного).

Что-то в тесте по-японски

Все что угодно в кляре - одно из основных правил восточной кухни. Это могут быть креветки, рыбные шарики на закуску или запеченная в жидком тесте рыба целиком  в качестве основного блюда. Либо фрукты на десерт. Отличает все это великолепие от европейской кухни   японское название - темпура,  философское отношение  (переворачивать  поданную рыбу темпура нельзя: считается, что  это может перевернуть лодку выловившего ее рыбака) и отработанная  веками филигранная техника превращения свежайших продуктов в произведение пластического искусства.

Самое забавное, что готовить темпуру японцев научили... португальцы еще в 16-м веке. Распробовав европейский кляр, повара Востока превратили его в один из главных атрибутов японской кухни.

Главная задача  - сохранить первозданный вкус того, из чего готовится темпура. Причем в ход идут только свежие продукты, ничего мороженого или вареного - исключительно извивающиеся угри или подрагивающие креветки. Кляр в Японии делают  из яиц, муки и ледяной воды. Классический рецепт: 2 яйца, стакан муки и столько
воды, чтобы тесто получилось достаточно жидким и с некоторым усилием стекало с венчика.

В отличие от европейцев японцы жидкое тесто размешивают без особой тщательности, оставляя  комочки и пузырьки воздуха. И готовят темпуру непосредственно перед тем, как станут обмакивать в нее кусочки рыбы или ломтики фруктов.

Для фритюра на Востоке используют смесь растительного  (или арахисового) и кунжутного масла. 

***

Самое важное в кляре и темпуре - приготовленные таким образом лакомства есть с пылу-жару. Так что для приготовления этих блюд всех гостей надо собрать на кухне либо использовать фритюрницу. Кстати,  ее вполне может заменить и фондюшница, что сделает процесс готовки и поглощения  еще забавнее.

Так что, внимательно изучив наше расследование, определяйтесь - хотите ли вы устроить французское пати или японскую  вечеринку,  и приглашайте гостей. Да, не забудьте купить 10 яиц. И следите за публикациями: на  1-й Минской    птицефабрике  знают еще много кулинарных секретов, которые сделают вашу жизнь вкуснее!