Рецепты магнатов для вашего стола: буженина

Ветчина, сервелат и балык… Прошли те времена, когда за этими дефицитными мясными изделиями отстаивали очереди, чтобы украсить мясной нарезкой праздничный стол. Сегодня, чтобы удивить гостей и порадовать близких, лучше вспомнить забытые рецепты и приготовить блюдо, которым любили побаловать себя белорусские магнаты. Тем более что главный редактор портала www.interfax.by уверяет: на приготовление радзивилловской буженины понадобится не так много сил.

Главные секреты

Самое сложное - выбрать правильное мясо, определиться, чем именно вы хотите его нашпиговать, как будете мариновать и в чем запекать. Есть несколько вариантов приготовления буженины для тех, кто любит помягче, попрянее или поизысканнее.

Первым делом отправляемся на базар за окороком. Традиционно буженина готовится из свинины, во времена Радзивилла - из дикого кабана или медвежатины. Выбираем кусок мяса побольше, без кости на небольшой сальной подложке. Если вы любите постное мясо, покупайте говядину, но ее все равно нужно будет нашпиговать салом, чтобы буженина не получилась слишком сухой.

Пока это мясное великолепие ждет своего часа, чистим большую морковку и головку чеснока (если вы любите оригинальный вкус мяса и не боитесь экспериментов на кухне, можете вместо морковки взять чернослив или курагу). Морковку нарезаем брусочками. И готовим маринад.

В классических рецептах буженина натиралась солью и перцем. Но я - большой любитель пряностей и поэтому предпочитаю мариновать мясо заранее. Вы можете выдержать его в вине, намазать горчицей или же приготовить маринад на масляной основе: на 5-7 ложек оливкового масла добавляете в плошку самые разнообразные специи - розмарин, майоран, базилик, орегано, перечную смесь, молотую гвоздику (в общем, создаете собственный пряный букет). Либо покупаете уже готовую смесь для гриля.

Затем вооружаетесь самым большим и острым ножом, какой есть на вашей кухне, и начинаете шпиговать окорок: делаете крестообразный разрез в мясе, обмакиваете в маринад морковку и чеснок и фаршируете ими будущую буженину. Главное - как можно больше специй должно проникнуть внутрь окорока.

Если вы решили обойтись без маринада, натрите разрезы солью и перцем, чтобы мясо пропиталось ими изнутри. Закончили шпиговать? Тогда залейте окорок остатками маринада.

На мой взгляд, мясу всегда нужно дать понежиться в маринаде, тогда оно пропитывается пряными ароматами, становится мягче и после - тает во рту. Однако если время поджимает или вы любите буженину посуше, можно отправлять окорок в духовку сразу.

И снова момент выбора - как будем запекать. Если вы хотите получить мясо с пропеченной корочкой - готовьте его на противне (но приготовьтесь каждые 10 минут поливать образующимся соком или водой, чтобы оно не подсыхало) или в глубокой форме (тогда воду можно будет налить сразу, поливать окорок следует каждые минут 30-40). Если у вас нет желания заниматься с будущей бужениной водными процедурами - запекайте окорок в фольге. Мясо и пропечется побыстрее (часа за 1,5-2), и будет помягче.

Некоторые рекомендуют окорок запекать в некрутом (мука и вода) тесте. Температура запекания - 170-180 градусов, мясо нужно класть в уже разогретую духовку.

Если вы делаете буженину по моему рецепту, то часа через два, когда верх мяса запечется аппетитной корочкой, окорок нужно перевернуть сальной прокладкой кверху. И оставить еще на 2 часа, чуть убавив огонь. Готовую буженину можно оставить томиться в выключенной духовке (если вы предпочитаете мясо посуше и в форме для запекания осталось достаточное количество мясного сока) либо достать ее остывать естественным путем.

Получившееся мясо нарезается на крупные куски и подается на стол холодным. Огромная просьба: не портите буженину кетчупом (Радзивилл бы вам не простил) - предложите гостям тертый домашний хрен и моченую бруснику. Почувствуйте себя белорусскими магнатами!

Вероника Тризно