Кулинарная классика: бульон

Куриный бульон - лучшее средство от простуды. Под таким лозунгом прошло не только мое детство. До сих пор рожденные в СССР убеждены: первое, что нужно родному человеку в больнице после операции, - это наваристый бульончик. Про клюквенный морс вспоминают лишь те, кто сам побывал под скальпелем.

Между тем современные диетологи в один голос твердят: суп вреден. Особенно на костном бульоне. И призывают всех перейти на овощные отвары.

Лично я к овощным супам отношусь весьма прохладно (если это только не свекольный или щавелевый холодник в жаркий летний день). И считаю, что кормить мужчину горячим первым блюдом надо (жаль только, не каждый день получается реализовать свои благие намерения). И посему не представляю семейную жизнь без борща, щей, рассольника, харчо или грибной похлебки. Основой для каждого из этих супов является бульон.

Наваристый и прозрачный

Если я хочу, чтобы супчик получился диетическим (например, когда действительно варю его для заболевшего, чей организм ослаблен и не нужно его заставлять тратить усилия на переваривание лишних жиров), то варю бульон из куриной грудки.

Если собираюсь готовить на бульонной основе суп дальше, то останавливаю свой выбор на телячьей ножке, говяжьей лопатке или грудинке. Охотно варю супчики на ребрышках.

Главный секрет прозрачности бульона: мясо заливаю холодной водой, довожу до кипения, снимаю образовавшийся шум, стенки кастрюли протираю чистой салфеткой и убавляю огонь до минимума. Крышкой тоже не пользуюсь - иначе бульон помутнеет.

Мама учила меня добавлять в бульон целую луковицу и морковку, лавровый лист, черный и душистый перец горошком, теперь я передаю этот опыт своей дочери. Тогда получается белый бульон. А вот если вы увлекаетесь французской кухней и хотите приготовить коричневый бульон, то лук и морковку предварительно обжарьте до золотистого цвета.

Мясной бульон на косточке варится около 2 часов, куриный и рыбный - около 40 минут.

Второй секрет правильного бульона - вовремя положенная соль. Правило несложно: рыбный бульон солится в начале варке, грибной - в конце. Мясной бульон - за 30 минут до готовности.

До окончания варки я добавляю зелень. Конечно, букет гарни и саше д’эпис я на кухне не храню, но в морозилку еще с лета всегда закладываю веточки укропа и петрушки, так что собственное мирпуа для бульона у меня всегда под рукой.

Итак, классическая основа для супа готова. Вы можете подать на стол бульон и испеченные пирожки или быстренько приготовить гренки. Можете продолжить кулинарные упражнения и заняться приготовлением борща или супа с фрикадельками. В любом случае классику жанра вы уже освоили.

***

Есть суп или нет, начинать обед с салата или с первого блюда, можно ли лично вам злоупотребить бульоном на наваристой косточке - обсудите эти вопросы с вашим врачом. То, что можно язвеннику, противопоказано человеку с больными суставами. Питание при разных заболеваниях имеет свои особенности. А вот если вы относитесь к счастливой категории здоровых людей, смело включайте супы в свой рацион и используйте при их приготовлении простые правила.

Вероника Тризно