Армянская кухня

 Армянская кухня - одна из древнейших кухонь в Азии и самая древняя в Закавказье. Ее характерные черты сложились еще за тысячелетие до нашей эры в период формирования армянского народа и сохраняются во многом на протяжении более трех тысячелетий до наших дней.

Традиционность и преемственность армянской кулинарии проявляются весьма многообразно - в использовании старинной кухонной техники и в технологии приготовления блюд, в составе пищевого сырья, в сохранении вкусовой гаммы и типе блюд.

Тонир (очаг) обусловил специфичность хлебных изделий, а также некоторых мясных блюд и супов. Что касается технологии приготовления армянских блюд, то она сложна. Другой характерной особенностью армянской кухни является раздельность операций с последующим объединением разных частей блюда, многократная смена операций. Обе эти черты ярко проявляются при приготовлении армянских кондитерских изделий.

В армянской кухне есть блюда и из натурального мяса, например армянский шашлык, пастынеры, мясные кчучи, а также блюда из целой домашней птицы, но они редко употребляются в современной кухне и в них мясо, хотя и сохраняет натуральную форму, также отличается особенным вкусом.

Национальная кухня располагает разнообразными по составу блюдами, отличается сложной, богатой, можно сказать, даже утонченной вкусовой и ароматической гаммой. Многие блюда отличаются приятной нежной консистенцией и нерезким кисловато-пряным вкусом и ароматом. Армянское пищевое сырье целиком связано с природными условиями армянских нагорий и Араратской долины. Древнейшее развитие скотоводства на армянских нагорьях привело к разнообразию домашнего скота и птицы. Армяне разводили и разводят коров, овец, буйволов, свиней, индеек, кур, гусей и уток. Используют они и дичь. В армянской кухне можно встретить чрезвычайно редкое для других кухонь сочетание различных видов мясного сырья в одном блюде. Например, одно из древнейших блюд - арганак сочетает куриное и оленье мясо.

В рационе армян большое место занимают сыры. Развитое домашнее сыроделие отличается не только богатым ассортиментом сыров, но и оригинальным использованием сыворотки и пахты и дальнейшей их переработкой.

В армянской кухне также широко используются зерновые и бобовые. Следует подчеркнуть, что для крупяных блюд употребляют предварительно особо обработанные пшеничные крупы: дзавар - крупу из слегка отваренного, а затем высушенного зерна, освобожденного после этого от шелухи, либо коркот - крупу из чуть подмоченного зерна, затем ошелушенного и высушенного.

Для приготовления мучных изделий больше всего используется пшеничная мука, иногда в сочетании с кукурузным или картофельным крахмалом. Оригинальная армянская мука из поджаренной пшеницы - похиндз. Основным мучным изделием является особый хлеб - лаваш.

Немалую роль в питании армян играют овощи и фрукты. Их употребляют сырыми, сушеными, квашеными и маринованными; помимо этого они служат обязательными компонентами при приготовлении супов и вторых блюд. При этом не только овощи, но и фрукты широко используются в процессе приготовления мяса и рыбы, что придает им своеобразный вкус.

В армянской кухне используется и местное рыбное сырье, для которого разработана своя технология. Основной вид рыбы - форель, которая отличается нежным вкусом. Это и определило технологию армянских рыбных блюд - припускание, при котором всегда максимально сохраняется нежная консистенция рыбы.