Товары и услуги / Продукты

Колбасный ликбез: в каком сорте больше мяса

Чем отличается высший сорт колбасы от первого, какие еще существуют сорта, и в чем их особенности? С такими вопросми обратился в редакцию читатель портала www.interfax.by. А мы обратились за разъяснением к эксперту – заведующей сектором стандартизации и нормирования мясной отрасли Института мясо-молочной промышленности Татьяне Демчиной.

Лучше мясо, выше сорт

В то время как Россия уходит от традиционного деления продуктов по сортам, Беларусь эти традиции сохраняет. Даже более того, по словам Татьяны Демчиной, стандарт по вареным колбасам сейчас пересматривают, и в нем появится новый сорт.

С другой стороны, в едином таможенном пространстве необходимо переходить на единые требования. Но пока этого не произошло, белорусская колбаса может гордиться значком СТБ (в народе его принято называть по-советски ГОСТом) на упаковке и всеми прилагающимися к нему преимуществами.

Впрочем, о них мы расскажем немного позже.

А пока попробуем разобраться, в чем главное отличие колбас разных сортов. Здесь все просто: чем выше сорт колбасы, тем выше сорт мяса, из которого ее сделали.

«Сортность мяса, в свою очередь, зависит от содержания соединительной и мышечной ткани. В мясе высшего сорта ее вообще быть не должно, а в мясе второго сорта будет больше, чем в других. Соединительная ткань – это тоже белок, но он по-другому усваивается организмом. Его пищевая ценность невысока. Как правило, соединительно-тканного белка много в таких продуктах как зельцы, холодцы, ливерные колбасы», – рассказывает Татьяна Демчина.

В настоящее время существуют в основном следующие сорта колбасы:

  • высший,
  • первый,
  • бессортовая,
  • второй.

Именно в таком порядке следует читать. Глубоко заблуждаются те, кто считает бессортовую колбасу низшим «звеном». На самом деле, она стоит между первым и вторым сортами.

В вареных колбасах и салями можно встретить все четыре сорта, в сухих и полусухих их только три – высший, первый и бессортовая. Не имеют сортности кровяные и ливерные колбасы.

СТБ – это вам не ТУ

При покупке посмотрите внимательно на упаковку. Там может быть указано, что колбаса выполнена по СТБ, а может быть другая аббревиатура – ТУ.

В последнем случае колбаса делается не по стандарту, а по техническим условиям, которые разрабатывает сам производитель. То есть только производитель знает, из чего и как выработана колбаса, и несет за нее ответственность.

Татьяна Демчина поясняет, что такие колбасы тоже обязательно проверяются на безопасность и даже могут быть не хуже гостовских.

«Мы рекомендуем покупать колбасу по СТБ, потому что стандарт разрабатывается и принимается на основе консенсуса всех заинтересованных сторон. Он широко обсуждается в отрасли. Мы изучаем мнения торговли, производителей, контролирующих органов. При разработке стандарта участвуют в обсуждении около 15 и более организаций, и в конце-концов, принимается окончательная редакция», – рассказывает Татьяна Демчина.

Зачем же существует ТУ? Наш эксперт объясняет, что это нужно для более гибкой работы предприятий: «Появляются новые ингредиенты, новые виды упаковки, осваиваются новые технологии и оборудование, меняются заявки торговли, и предприятия таким образом могут оперативно реагировать на изменения, своевременно корректировать ассортимент.

Сорт один, цены разные

Собеседница пояснила, что в стандарте обозначаются сорта, расписываются ингредиенты,  их минимальное или максимальное содержание в рецептуре, но рецептуру предприятия разрабатывают сами с учетом требований стандарта.

Колбасы одного сорта могут иметь разную стоимость, потому что производитель может, к примеру, использовать разные виды сырья, оболочек и т. д. Логично предположить, что чем дороже колбаса, тем она вкуснее и полезнее.

В новую редакцию стандарта для вареных колбас введены показатели массовой доли белка и жира. Белок определяет ценность колбасных изделий: чем больше белка, тем колбаса ценнее. СТБ будет гарантировать определенные количества белка и жира в том или ином сорте колбасных изделий.

«Экстра» – новый сорт

С принятием новой редакции стандарта по вареным колбасам появится новый сорт «Экстра» – он будет даже выше высшего.

«Если вы встречали раньше на прилавках названия с составляющей «Экстра», это был, скорее, маркетинговый ход. Таким образом производители хотят как-то выделить свой продукт среди остальных», – рассказывает Татьяна Демчена.

В то же время собеседница отмечает, что некоторые производители давно делают вареную колбасу, соответствующую требованиям сорта «Экстра». Обычно она более дорогая.

Сорт «Экстра» вводится для того, чтобы сохранить и выделить традиционные технологии, известные с советских времен. Это колбасы с большим количеством  белка, пониженным содержанием жира, с минимальным количеством пищевых добавок – только нитрит натрия и фосфаты. Без соевых белков и карагинанов.

Появится ли когда-нибудь колбаса без пищевых добавок? Это маловероятно, потому как в производстве вареной колбасы без них не обойтись. Альтернативы нитриту натрия пока не придумали. Именно этот компонент придает колбасе розовый цвет.

Как уверяет наш эксперт, в безопасных количествах он совершенно безвреден, к тому же в процессе хранения его количество в колбасе уменьшается. Безопасность проверена временем, так как уже ни одно поколение выросло на вареной колбасе.

Несколько фактов о колбасе

  • Колбасы делятся на мясные, мясосодержащие (с меньшим количеством мяса) и мясорастительные (с добавление круп или сои).
  • Мясорастительные колбасы не делятся по сортам.
  • Самые распространенные добавки – молоко, яйцо либо меланж, соевые изоляты и концентраты, морская капуста, морковь, крупы, белки животного происхождения.
  • Изделия в натуральной оболочке имеют меньший срок годности.
  • Вид оболочки не влияет на качество «начинки».
  • Колбасы без мяса в Беларуси не существует.

Ольга Артишевская.

фото theworldsbestever.com

Читать комментарии к статье

Добавить комментарий15 комментариев

Содержимое этого поля является приватным и не будет отображаться публично.

Комментарии к статье

Смотрел передачу про мясных производителей в Германии, нет там Гостов и СТБ. Вот к чему нужно стремится, где каждый маленький городок славится своими колбасами и видов их более 50, самое главное качество и ответственность перед людьми, которые если что не так просто не будут там покупать.Кроме того показали как выращиваются свинки и как колбасу делают. В магазине дают пробовать перед продажей (правда хлеба не дают))).А у нас в РБ большей массой порожняк продают, "для покупателей среднего звена", это колбасой назвать нельзя, зато внешне выглядит прилично. Советую кстати браславские колбасы, миорские тоже ничего.

Братья-белорусы, вы зажрались видать (шутка конечно, знаем все ваши проблемы). Но попробовали бы российского производителя, в особенности распиаренных "Царицыно", "Останкино", "Микоян" - по другому бы считали....Недаром на рынках Москвы за белорусской продукцией толпы народа стоят, а кое-где уже и самопал подмосковный начали под видом белоруской продавать. Да и сами наверное видите, что по выходным Минск кишит машинами с московскими да смоленскими номерами и затариваются у вас по полной программе. Держите марку и впредь! Российская продукция и рядом с вашей не стояла!

Для несведущих. Так называемые технические условия сокр.ТУ разрабатываются с учетом требований действующего соответствующего стандарта на продукцию, в Беларуси это СТБ, России ГОСТ Р, Украине ДСТУ и т.д. Это что касается новых стандартов. Также действует много стандартов ГОСТ еще со времён "развитого социализма".
Если производитель, производит свою продукцию по ТУ, то это совсем не значит, что в колбасу можно ложить любую химию. Все равно он должен придерживаться стандарта, который взят за основу при разработке его ТУ. Проще говоря, если ТУ, значит имеются отличия по требованиям от стандарта. И чтобы узаконить эти отличия придуманы ТУ. Это чисто совдеповское изобретение. В нормальных странах такого нет понятия нет.
Кстати все ТУ имеют номер, т.е. зарегистрированы в Системе Госстандарта. В Беларуси этим занимается БелГИСС. Так, что все формально узаконено

Знаю, что есть колбаса отбитая, а есть неотбитая. В неотбитой по определению больше мяса, а в отбитой больше генно-модифицированной сои как наполнителя.
Отбитая - это когда емкость с содержимым после ночной смены предварительно обстукивают перед утренней сменой, соответственно крысы успевают свалить. В неотбитой как раз наоборот, так что та более натуральная

Saddam(11.07.2012 15:34):

"Собаки вместе с будками"

Сам колбасу не ем. В продаже видел вареную колбасу, рекламируюмую как колбаса без "Е". Кто-нить может читал состав? Действительно ли она без "Е"?

а что плохого в "Е" вы сначала ответьте себе. 

Вот и появился наконец-таки сорт "Экстра" http/

Виктория, а зачем вегетарианцам колбаса? Отказ от мяса и всего, где есть мясо - их добровольный выбор.
Колбаса - мясной продукт, а вегетарианцы пусть едят рулеты из картошки с зеленью или что-то в таком духе. Придавать сое вид мясного продукта - шизофрения. Знаешь, что ешь сою, но хочешь, чтобы мозг одновременно поверил, что это мясо (зрительный нерв анатомически - вырост из мозга).

Ну вы даете ребята.... За белорусской колбасой очереди выстраиваются что в России, что в Украине. В Америке вообще нормальной колбасы практически нет - все искусственное. Мясная промышленность у нас одна из лучших в СНГ. А разговоры про "вы бы видели из чего она делается" просто параноидальный бред. Жить вообще вредно в таком случае.

Тот кто хоть недолго работал на производстве колбас знает из чего она делается и как проверяется. Да, мясо там есть, но в большинстве случаев (при производстве сыровяленной) идёт говядина и шпик, а на упаковке пишут что свинина. Ну естественно что без добавок никак. Сделали бы у нас на телевидении программу аналогичную как в России "Контрольная закупка", тогда люди наверно будут знать какая колбаса (и не только колбаса) употребляется в пищу. Я допустим перестал верить тому что написано на упаковке.

Посоветовал бы Гостю (от27.06.11) отдать на три дня кота Malinе, чтоб та кормила его только одной ливерной, глядишь по возвращению домой будет трескать все подряд и даже шкурки от сала.
А если серьезно Кому не нравится беларуская колбаса - присылайте мне, а я Вам, на ту же сумму, перешлю украинской "свободной и демократичной" - свободной от мяса и демократичной по цене (у нас она дороже, при меньших зарплатах и качестве сравнимом с вегетарианскими - наши производители больше беспокоятся о народе, чем беларуские!!!).

"Колбасы без мяса в Беларуси не существует." - Отвратительно. В нормальных странах везде, в гаждом вонючем магазине и в каждой дряхлой забегаловке есть что-нибудь для вегетарианцев. И только в ЭТОЙ стране всех пичкают миасом.

если правда то, что кошки абы чего жрать не станут, то в нашей колбасе мяса нет! моя мурка нос воротит от любой "варенки". зато натурмясо жрет, только треск стоит!

Особенно порадовала последняя строка: колбасы без мяса в Беларуси не существует. И на этом спасибо.
Зато народ без мозгов и денег - существует. Скоро только ливерную и сможем покупать. Если, конечно, она в наличии будет. Так что всё это "деление по сортам" - пустая трата времени.

Добавить комментарий

Курсы валют

  • Доллар США1.945
  • Евро2.2831
  • 100 Российских рублей3.2612
  • 10 Польских злотых5.3256
  • 100 Украинских гривен7.6066
  • 10 Китайских юаней2.9057
  • Канадский доллар1.5287