Общество / Работа

Почему в кафе и ресторанах сумасшедшая текучка кадров?

Вопреки устоявшемуся мнению, люди увольняются не только из-за малых чаевых или неуемных финансовых аппетитов. Проблема гораздо шире, но страдают от нее все взаимосвязанные стороны: рестораторы, их клиенты, а также сами работники. Обозреватель портала interfax.by выяснял, почему слова «кушать подано!» в одном и том же заведении каждый день могут произносить совершенно разные люди.

Круговорот кадров в общепитовском «шейкере»

Начнем с того, что сегодня ресторанный бизнес — это динамично развивающаяся отрасль. Борьба за квалифицированные кадры в этой сфере будет только возрастать. Но до последнего времени в ряде заведений, особенно тех, что не относят себя к разряду престижных, наблюдается постоянная ротация кадров. Причем одни и те же сотрудники зачастую перебегают от одного работодателя к другому в пределах заведений одного уровня. «Летуны», которым удалось пробиться на более высокий уровень, возможно, наконец-то нашли себя в профессии. Но множество официантов, барменов, администраторов и т.п. (по некоторым данным, таковых около 30%) либо остаются в той же «весовой категории», либо уходят из профессии. Почему так происходит?

Председатель ОО «Гильдия барменов столицы» Руслан Манулик готов отвечать за коллег по профессии:

— Уровень работы минских барменов не растет. Не всех, конечно. Но те, кто достигает определенных профессиональных вершин, уезжают за границу. Хотя бы потому, что у нас показать свое мастерство попросту невозможно — нет соответствующих конкурсов достойного уровня.

По мнению эксперта, в глубине души многих нанимателей засела уверенность в том, что наемные работники — бармены в частности — воруют и пьют, а значит и денег должны получать не много. Поэтому одной из первоочередных задач председатель ОО «Гильдия барменов столицы» считает создание школы барменов и кадрового агентства, которые смогут для заведений общественного питания подобрать квалифицированных специалистов.

С точки зрения ресторатора

Работодатели, «обжегшиеся» на недобросовестных подчиненных, готовы на определенные траты, чтобы только заполучить специалиста, который и работу свою будет выполнять «на все 100%», и, как говорится, откладывать себе в карман станет в меру. Впрочем, последнее пожелание — сугубо личное ощущение: не пойман — не вор. Главное — общее дело. А оно страдает не от профессионалов, а от непрофессионализма.

— Я, как и любой другой ресторатор, конечно же, заинтересована в подборе квалифицированных специалистов, — говорит учредитель столичного Loft Cafe Анжела Грущенкова. — К сожалению, много времени всегда уходит на обучение после приема на работу. Каждый, кто приходит в ресторан, кафе или клуб, должен знать себе цену и уметь себя продавать. Я надеюсь, что «черный список» недобросовестных специалистов, который каким-то образом может быть сформирован в ближайшей перспективе, поможет определиться с тем, кого брать на работу, а кого нет.

По словам эксперта, существует еще одна серьезная проблема, мешающая порой нормализовать кадровую работу. Налицо недостаточная подготовка персонала баров. Ведь большинство из новичков — студенты, и не все из них закончили профильную подготовку. А многие из тех, кто закончил, не имеют за плечами практики.

— Нужно также создать систему оценки квалификации претендента на работу в этой сфере, чтобы работодатель в период испытательного срока не тратил зря время и деньги, — считает Анжела Грущенкова.

Специалист считает, что работодатель вообще не должен тратить время и деньги на обучение специалиста. Ну, разве что на введение в курс дела в конкретном заведении. А если новичок — временный человек? Специалист должен сам вкладывать деньги в свое обучение, а уже потом называть «свою цену».

Обучение: либо долго, либо никак

Обучение официантов и барменов в Беларуси налажено не хуже, чем образование бухгалтеров или секретарей-делопроизводителей. То есть готовят специалистов много где и по-разному.

К примеру, «аксакал» столичного общепитовского образования — Минский государственный профессионально-технический колледж кулинарии — готов на базе общего среднего образования за 2 года обучить человека по специальностям «Кондитер; повар. Официант; бармен» либо «Официант; бармен; буфетчик». При этом конкурсный отбор осуществляется на основании среднего балла аттестата об общем среднем образовании. За этот срок человек получит четвертый разряд. На третий разряд нужно учиться год. Работают и курсы по подготовке, переподготовке, повышению квалификации по специальности «официант». Ведется и подготовка по заявке городского центра занятости.

Аналогичные и во многом идентичные образовательные программы действуют и в других ссузах. Но существуют еще и курсы. Просто курсы. К примеру, 5-недельные (40 академических часов). Занятия по выходным дням. Только вот чему за такой короткий срок могут обучить? Разве что азам профессии.

Тем не менее, организаторы курсов сообщают: «Времени, отведенного на изучение программы по обеим специальностям, вполне достаточно для того, чтобы, придя на место работы, чувствовать себя уверенно. Развиваться и совершенствоваться в профессии далее можно непосредственно на рабочем месте».

Обучение на таких курсах проходит в два основных этапа. На первом — изучение общей теории работы организации общепита, ознакомление с различными стандартами обслуживания посетителей. На втором этапе — отработка практических приемов обслуживания. Вот, собственно, и все.

Казалось бы, все просто: принеси-подай… ну и так далее. Ан нет. Обозреватель портала interfax.by изучил отзывы выпускников, любезно вывешенные на сайте организаторов обучения. Так вот, молодые люди если и сожалеют, то только об одном: мало практики! А раз практики мало, то как к такому «специалисту» с «корочкой» отнесется работодатель?

Есть ли «золотая середина»?

Существует и другой вариант обучения. Бесплатный. Но предлагают его компании, желающие подготовить кадры исключительно под свои запросы. Т.е. в свои кафе, рестораны и т.п.

Вот, к примеру, крупная сеть кафе объявляет набор кандидатов, желающих пройти бесплатное обучение профессии повара и официанта, с последующим трудоустройством! Предлагается:

  • возможность получить уникальный опыт работы в лучших кафе города;
  • одну из самых высоких зарплат в городе;
  • стабильную и своевременную выплату;
  • бесплатное обучение и карьерный рост.

Обучение — 1,5 месяца, но практика в заведениях работодателя не оплачивается. По окончании — зарплата в зависимости от успеваемости.

Такая возможность получить профильное образование и практический опыт — несомненно, отличное подспорье для тех, кто решил закрепиться в профессии. Пройдя огонь и воду на начальной стадии, молодой специалист знает все тонкости «профессиональной кухни». Одна беда: приученный к определенным стандартам, впоследствии человек может растеряться, сменив работодателя.

Существует ли универсальный стандарт подготовки, который приемлем для большинства работодателей? Пока нет, но сформулировать его вполне возможно, считает создатель школы барменов при ОО «Гильдия барменов столицы» Сергей Третьяк. Он выступает за создание профильной системы обучения с использованием опыта признанных мастеров.

— Скажем, подготовка специалистов по приготовлению классических алкогольных и безалкогольных коктейлей, миксологии, с изучением необходимого минимума психологии и коммуникации, будет занимать примерно два месяца, — говорит он. — По окончании учебной программы те, кто сдал выпускной экзамен, получат диплом. К сожалению, отличный от того, который дают в заведениях системы Минобразования, но зато имеющий вес в профессиональной среде. Отчасти поэтому обучение в школе будет стоить дороже, чем на общеобразовательных курсах, но дешевле, чем в других странах.

***

О системе начисления зарплаты персоналу заведений общественного питания мы в данной публикации не упоминаем — это отдельная тема. Но то, что большинство работодателей наплевательски относится к кадрам, потому что кадры наплевательски относятся к своей профессии, — это факт. Впрочем, у тех, кто столкнулся с изнанкой сферы общественного питания, может быть и свое мнение.

Александр Нестеров

Читать комментарии к статье

Добавить комментарий1 комментарий

Содержимое этого поля является приватным и не будет отображаться публично.

Комментарии к статье

Указанные выше причины несущественны.
Все причины обусловлены несовершенством трудового законодательства, которое позволяет нанимателю манипулировать работниками, принуждая к выполнению функций не обозначенных в должностных инструкциях и не оплачиваемых по совмещению профессий.....

Добавить комментарий

Курсы валют

  • Доллар США2.0566
  • Евро2.281
  • 100 Российских рублей3.1056
  • 10 Польских злотых5.2417
  • 100 Украинских гривен8.1741
  • 10 Китайских юаней2.9111
  • Канадский доллар1.5459