Стиль жизни / Хобби

«Яйца надо разбивать в респираторе!» Как мы готовили под руководством итальянского кондитера

Работа кондитера – это как химия. Если повар может еще действовать на свой вкус и добавлять ингредиенты «на глаз», то главным инструментом кондитера являются весы, утверждает итальянский кондитер Стефано Фиттучиа. В преддверии одного из самых сладких праздников – Нового года – он дал мастер-класс кондитерского мастерства в Первой кулинарной школе-студии Oede.

Среди десятков кафе, ресторанов, пиццерий городка Терни под Римом кондитерская Fittuccia занимает далеко не последнее место. Основанная 40 лет назад синьором Фиттучиа, она несколько лет назад перешла по наследству его сыновьям. Стефано Фиттучиа, уже около 20 лет изготовлявший круассаны, пирожные и торты, стал совладельцем кондитерской.

Его появление в Минске не случайно – чуть более десяти назад он женился на Ирине, минчанке, получившей стипендию итальянского посольства и перебравшейся в страну, которой мы обязаны пиццей, пастой и… макароне. Да-да, кондитерское изделие, которое мы привыкли считать французским, имеет итальянское происхождение, утверждают Стефано и Ирина.

Ирина, закончившая на родине БГЭУ, в Италии получила образование повара и работает «шефом» в одном из ресторанов Терни. Говорит, что была мысль о своем ресторане, но «в Италии такой кризис, что белорусам и не снилось!» «Это что-то нереальное! Людей до такой степени пожирают налогами… Держатся те, кто уже давно работает, имеет свою клиентскую базу. Если и открывать свой ресторан, то не в Италии. Здесь это делать - самоубийство», - признается Ирина. Пока она, помимо работы в ресторане, помогает мужу в семейной кондитерской – ведет бухгалтерию.

Мастер-класс начинается с мини-лекции о важности весов для кондитера. «Кондитерское дело – это наука!», - утверждает Стефано. «Для того, чтобы конечное изделие получилось хорошо, все надо взвешивать и соблюдать пропорции до грамма! Иначе получится не то, что вы ожидаете», - утверждает итальянский кондитер.

Стефано говорит убедительно – не зря же он еще является и доцентом при профессиональной школе Chef Academy! Ирина «работает» его переводчиком и помощником. Слушателей мастер-класса собралось около десятка. Практически все – женщины. Исключением стали бизнесмен Сергей Метто, который представил Стефано аудитории и выразил восхищение мастерством кондитера, да Михаил – двенадцатилетний мальчик. Как мы выяснили, Миша очень любит печь торты дома. Поэтому папа и сделал ему подарок к новому году: отправил на «курсы повышения квалификации» к итальянскому мастеру.

Правда, уже через пять минут участники мастер-класса переквалифицировались из слушателей в работников. Говорите, на кухне должна быть только одна хозяйка? Работали практически все. Естественно, под чутким руководством Стефано Фиттучиа.

Стефано анонсировал создание целого ряда кондитерских изделий – от фокаччи до шоколадного мусса.

Фокачча – традиционный итальянский дрожжевой хлеб. Впрочем, если тесто для фокачча раскатать потоньше, получится отличная основа для пиццы.

Но сначала делаем тесто для бисквита. И сразу же годами отлаженная Стефано система дает сбой. «С яйцами все достаточно просто – их даже взвешивать не надо: одно яйцо весит около 60 грамм», - объясняет итальянский кондитер. Как бы не так! Белорусские яйца и до 50 граммов далеко не всегда дотягивают! «Ээээ… Allore… У вас куры, наверное, более худые», - удивился Стефано.

Ну ничего, разобрались. Вскоре работа нашлась для всех – кто-то отделял желтки от белков, кто-то взвешивал сахар, кто-то добывал ваниль из стручков. Итальянские кондитеры и слышать не хотят о порошковой ванили. «Этот порошок ничего общего с ванилью не имеет! Делается из корней и чуть-чуть добавляется настоящего продукта для запаха», - поясняет Ирина. По ее словам, в кондитерских используются только натуральные стручки, желательно с Мадагаскара или Гаити. «Правда, стоит очень дорого – 80 евро за килограмм», - рассказывает она.

Кстати, стручки ванили продаются и у нас. Фасованные по одному. Стоит стручок около Br30 тысяч. Учитывая, что вес одного стручка составляет 3-4 грамма, килограмм стоит не менее Br8,25 млн. Или примерно 570 евро по курсу Нацбанка…

Идем дальше – делаем тесто. Стефано увлеченно рассказывает о «сильной муке». Речь идет о количестве белка в ней. Чем его больше, тем сильнее мука, тем лучше получится тесто и пышнее – конечный продукт. В Италии сила муки обозначается буквой W. Ну а эталоном «сильной муки» считается мука марки Манитоба, пшеницу для которой выращивают в Канаде. Ее силу оценивают в 400 единиц, белка в ней – свыше 15 грамм на 100грамм муки. Для сравнения – в стандартной белорусской муке, которая продается в магазинах, содержание белка – чуть больше 10 грамм на 100 грамм муки.

И шеф-повар, и участники мастер-класса готовили споро, с охотой. Практически всё делалось одновременно: что-то запекалось в духовке, что-то остывало в холодильнике, яйца уходили десятками.

Одна из участниц мастер-класса, разбив яйца, оставила скорлупу на столе. «Да вы что!», - Ирина Фиттучиа, как показалось, даже немного побледнела. «Категорически запрещается оставлять скорлупу на столе! С сальмонеллой не шутят – это очень опасно. В Италии вообще, разбивать яйца можно только в резиновых перчатках и в респираторе. А если увидят неубранную скорлупу – жди больших неприятностей!»

Тем не менее, в процессе мастер-класса нашлось время и для разговоров не о готовящихся блюдах.

«В Италии десертам, кондитерским изделиям придается огромное внимание. Ведь это последнее, что ты кушаешь в ресторане. И пусть съеденный суп будет тысячу раз великолепен, но если тебе подадут плохой десерт – впечатление от обеда будет испорченным, и будет даже жалко денег, которые ты потратил. Ты ведь уже не помнишь, как вкусно было в начале – у тебя во рту вкус противного десерта», - рассказывает Ирина.

По ее словам, работа в кондитерской – это что-то страшное. «В ресторане, когда поступает заказ, с ума можно сойти на кухне. Но в кондитерской – это постоянный напряг. Работники в Fittuccia приходят на работу с самого утра. Уже к пяти часам утра к нам стоит очередь за кофе и круассанами, и заведение должно быть открыто. Для этого один из сотрудников приходит на работу в час ночи. Он разогревает печки, достает тесто из холодильников, запекает булочки… «Адская кухня» - это детский сад по сравнению с работой кондитера», - рассказывает Ирина.

- А вы сладкое любите?

- Нет! Мне часто завидуют, что у меня муж кондитер. А я не люблю сладкое. А он (Стефано – ИФ) сладкоежка еще тот! Наверное, без любви к сладостям он бы не смог работать в кондитерской.

- Дома кто у вас на кухне главный?

- Если честно, то готовлю я. Но когда мне лень или я очень устала, Стефано становится у плиты. На самом деле, желание стать шеф-поваром у меня развил он. Мне нравилось смотреть, как он готовит, и он меня очень многому научил.

- Cпоры по поводу блюд у вас бывают? Например, из-за количества соли в супе…

- Конечно! Но перед выходом на этот мастер-класс Стефано предупредил меня: «сегодня главный я, ты только помощник, куми (ассистент кулинара). Не мешай!»

- В Беларуси в итальянских ресторанах бывали?

- Да, были в «Бергамо». Моим детям очень понравилось! Как только они увидели итальянский ресторан, сразу же захотели пасту. На ваш страх и риск давайте попробуем, говорю. Попробовали – «ой, как у бабушки!». Очень понравилось. Теперь спрашивают: «мама, когда мы вернемся в этот ресторан?»

За разговорами дошло дело до шоколадного мусса. Признаемся, получилось не очень: шоколад, как его ни растапливали, все равно вышел комочками. «Это показатель не самого качественного шоколада. Если брать хороший шоколад, например, бельгийский – получается совершенно другой результат. И вообще – для того, чтобы получился отличный продукт, надо брать ингредиенты только высшего качества», - рассказал Стефано. Ну, извините нас, шеф-повар, за продукцию отечественного производителя…

Между делом, в процессе готовки, участники мастер-класса «приговорили» фокаччу, затем – пиццу на основе этого же теста. Кстати, по словам Стефано, чем меньше дрожжей кладешь в тесто, тем лучше оно получается. Правда, есть нюанс: придется дольше ждать. «Идеальный результат – когда добавляют однопроцентные дрожжи. Но в этом случае тесто должно подходить 48 часов!», - утверждает Стефано.

«Где же его хранить столько времени?», - удивляемся. «Как где? Дома. У вас в Беларуси в квартирах очень тепло!», - утверждает кондитер.

И знаете что? Ни в одном ресторане мы не пробовали десертов и выпечки вкуснее, чем в школе Oede в этот день. А ведь это делалось своими руками – пусть и под руководством опытнейшего итальянского кулинара.

Сергей Киеня,

Фото – Евгений Хацкевич

Добавить комментарий

Содержимое этого поля является приватным и не будет отображаться публично.

Комментарии к статье

Добавить комментарий

Курсы валют

  • Доллар США2.0244
  • Евро2.2673
  • 100 Российских рублей3.2098
  • 10 Польских злотых5.3453
  • 100 Украинских гривен7.8905
  • 10 Китайских юаней2.9422
  • Канадский доллар1.5513